Баскський чизкейк Сан-Себастьян — це один із найпопулярніших десертів сучасної кулінарії. Його батьківщиною є іспанське місто Сан-Себастьян, де цей ніжний, ароматний і трохи підгорілий сирний пиріг вперше приготували в культовому ресторані La Viña. В цій статті ми розкажемо, як приготувати чізкейк в різних варіаціях.
Як приготувати баскський чизкейк
Баскський чизкейк або чизкейк Сан Себастьян — це іспанський десерт, який готують на основі крем сиру і випікають не більше ніж пів години при високій температурі, а потім залишають стабілізуватися. У народі його також називають спаленим чизкейком через характерну коричневу скоринку.
Інгредієнти:
- Яйця – 5 шт.
- Крем-сир – 675 г
- Вершки жирні – 425 г
- Цукор – 155 г
- Кукурудзяний крохмаль – 30 г
- Ванільний екстракт – 1 ст. л.
- Лимонний сік – кілька крапель
Приготування:
- Змішайте сир і кукурудзяний крохмаль. Краще робити це віночком, а не міксером, щоб структура десерту не вийшла пухирчастою.
- Введіть по одному яйця. Підійдуть саме категорії СВ. Їх вага розрахована на вказану кількість решти інгредієнтів.
- До яєчно-сирної суміші додайте вершки та цукор. Ретельно перемішайте.
- В кінці введіть ванільну есенцію та лимонний сік.
- Розігрійте духовку до 240 або, якщо є можливість, до 260 градусів. Обирайте режим з конвекцією.
- Застеліть деко пергаментом. Поставте роз’ємну форму-кільце і викладіть пергамент знову по її боках таким чином, щоб папір був вищим на 5-6 см, ніж бортики.
- Готову суміш майбутнього чизкейка вилийте в форму та обережно поставте в духовку.
- Випікаємо 27-29 хвилин при максимальній температурі. Верх чизу стане темно-коричневим, а подекуди навіть чорним.
- Перевіряти готовність сірником або зубочисткою не потрібно. Виймайте десерт з духовки та залиште на 4-5 годин при кімнатній температурі. Переносити деко з місця на місце потрібно вкрай обачно. Пам’ятайте, що всередині чиз залишився рідким.
- Після того як баскський смаколик охолов, відправте його в холодильник ще на 1-2 години. Зберігання надалі теж має бути у холодильнику.
Баскський чізкейк за рецептом Сантьяго Рівера
Коли молодому кухареві Сантьяго Рівера в 1990 роках дістався у спадок від батьків сімейний бар La Vina, він придумав, як обʼєднати традиційний місцевий рецепт та американський чізкейк, зробити його ніжнішим і кремовим.
Коли Сантьяго 30 років тому почав продавати цей чізкейк по порціях у своєму барі, то пек 1-2 пироги на день. А зараз бар випікає понад 100 чізкейків на день, бо стоїть черга.
Інгредієнти:
- 1 кг мʼякого сиру кімнатної температури – ми беремо 600 г крем-сиру Філадельфія і 400 г мʼякого козячого сиру. Оскільки солоність сиру важлива. У країні Басків використовується місцевий солонуватий мʼякий сир, який ми тут ніяк не знайдемо. Тому замінимо частково козячим.
- Якщо ви робитимете цей чізкейк повністю з філадельфії, вона прісніша, для обʼєму смаку додайте ¼ чайної ложки солі
- 480 г 33% вершків
- 5 великих яєць
- 250 г цукру (ми зменшили кількість від рекомендованої – 350 г)
- 30 г борошна
- 10 мл рідкий ванільний екстракт
Приготування:
- Усі інгредієнти заздалегідь дістаємо з холодильника. Вони мають бути кімнатної температури – особливо сир і яйця.
- Розігріваємо духовку до температури 250 (а якщо є можливість, то й до 280) градусів.
- Розʼємну форму (близько 25 см) вистилаємо пекарським пергаментом так, щоб краї паперу на 5-7 см були вищими за край форми (пиріг сильно піднімається в духовці).
- У чаші міксера або у великій мисці занурювальним міксером на невеликій швидкості змішуємо цукор і сир до однорідної маси. Потім додаємо яйця, перемішуємо. Потім вершки і перемішуємо. Борошно (можна просіюючи), ванільний екстракт і сіль, і
- І ставимо в розігріту духовку на центральну решітку на 30-40 хвилин, якщо температура 240-250. І на 25-30 хвилин, якщо на 280 градусів. А якщо боїтеся спалити (хоча завдання саме в цьому), то на 200 градусів і на 1 годину.Залежить від духовки. Він, дійсно, буде візуально згорілим. Але ще продовжуватиме
“колихатися”, бо начинка ніжна й рідка.
- Духовку вимикаємо й одразу не дістаємо, залишаємо в духовці з відчиненими дверцятами духовки на 10 хвилин.
- Дістаємо з духовки, але не дістаємо з форми. Залишаємо довго остигати за кімнатної температури – 3-5 годин. А потім на ніч відправляємо в холодильник.
- Перед подачею наступного дня виймаємо його з холодильника щонайменше за 1 годину. Він смачніший, коли не холодний, а кімнатної температури.
- Знімаємо акуратно розʼємну форму й акуратно тягнемо за пергаментний папір. Подаємо за кімнатної температури. Нарізаємо гострим ножем, вмочуючи його в окріп.
Чим відрізняється чизкейк Сан-Себастьян
Чізкейк Сан-Себастьян, або баскський Чізкейк – це іспанська версія популярного у всьому світі десерту. На відміну від звичайного, він не має коржа з тіста: він повністю складається з сирного крему. У нього карамелізована, трохи обпечена скоринка і дуже ніжна напівпропечена начинка.
Ця версія чізкейку з’явилася в 1990 році. Її вигадав шеф-кухар Сантьяго Рівера у ресторані La Vina у місті Сан-Себастьян, що в іспанському регіоні Країна басків. Він хотів зробити десерт повітрянішим і менш щільним, ніж зазвичай. Готував він його з іспанського вершкового сиру, схожого на Філадельфію, але на 40% солоніше. Обпалений чізкейк став дуже швидко популярним у всьому світі – і досі за ним шикуються черги в тому самому кафе в Сан-Себастьяні.
Чому баскський чізкейк такий популярний?
По-перше, він і справді дуже ніжний, шовковистий по текстурі, і набагато легший, ніж звичайний чізкейк.
По-друге, більша кількість солі у вершковому сирі дає десерту додатковий обсяг у смаку.
А по-третє, схоже, що найголовніша причина – у тій обпаленій скоринці. Під час запікання при дуже високій температурі вона карамелізується, і при з’єднанні молочного білка (вершкового сиру) з цукром, створюється цей «смак умами» – природний підсилювач смаку.
Шоколадний чізкейк сан себастьян
Шоколадна версія класичного чізкейку Сан-Себастьян. Шоколад, вершковий сир – справжні ласощі для гурманів. Бездоганний рецепт із мінімальною кількістю кроків.
Інгредієнти:
- 500 г сирного сиру
- 100 грамів цукру
- 0,5 чайної ложки ваніліну
- 3 яйця
- 350 г вершків 35% жирності
- 15 грамів кукурудзяного крохмалю
- 30 грамів какао
Приготування:
- По одному ввести яйця та збити.
- Влити вершки та перемішати.
- Додати ванілін, какао, крохмаль і перемішати все віночком до однорідності.
- Роз’ємну форму застелити подвійним шаром пергаменту та вилити всю масу. Злегка можна розрівняти зверху.
- Відправити в розігріту до 190С духовку на 25 хвилин. Після цього підвищити до 230 градусів і пекти ще 10 хвилин.
- Дістати пиріг, він повинен добре колихатися. Залишити остигати при кімнатній температурі і потім прибрати в холодильник на 6-7 годин.
- Після цього дістати з форми, зняти пергамент і нарізати порційно.
Калорійність чізкейку сан-себастьян
Маємо таку “картину”:
- Калорійність – 182.3 ккал
- Білки – 9.3 г
- Жири – 6.6 г
- Вуглеводи – 21.6 г
- Харчові волокна – 0.2 г
- Вода – 61.6 г
Баскський чизкейк Сан-Себастьян — це ідеальне поєднання простоти та вишуканого смаку. Його карамелізована скоринка й ніжна кремова текстура роблять цей десерт улюбленим серед гурманів у всьому світі.
Готувати його досить просто: мінімум інгредієнтів, легкий процес приготування та бездоганний результат. Це чудовий вибір для святкового столу або просто для приємного чаювання.
Спробуйте приготувати його вдома, і ви неодмінно закохаєтеся в цей десерт!
